かつお節工程 なまり節工程 �@原料魚 かつおの新鮮さと脂肪ののりぐあいを吟味します �@原料魚 新鮮な形の良い鰹、鮪を市場から仕入れます �A生切り 頭部と腹肉の一部を切取り内臓を除去し、３枚に降ろします 更に、背肉に添った血合肉のところで２つに切ります �A生切り 鮮度を落とさずすばやく加工します �Bかご立て 本節は皮を上にして、順序良く丁寧に並べていきます ここで節の形が決まるので大切な作業です �Bかご立て 均一に茹でられるように手並べします �C煮熟 ８０℃前後に沸いたお湯の中にかご立てした煮籠を８〜１０枚重ねて入れ、一度沸騰させます 沸騰したらさし水をし９５℃前後に保ちながら約６０〜９０分煮込みます �C煮熟 お湯の中で小節２０分〜大節４５分茹でます �D骨抜き 煮熟、放冷後、水を張った水槽の中で頭部よりの厚いウロコを取除き、雄節の皮を1/2、雌節は2/3残し、後はきれいに取除きます �D放冷 茹で上がったなまり節をすばやく冷やします �D焙乾（ばいかん） かつお節を乾燥し独特の香りを促成する重要な作業です 雑菌を殺す目的もあります １日１回本節で最低１０〜１２回 �E焙乾（ばいかん） 真夏の蒸し暑い時期には表面をいぶし、乾燥させて品質を保持します �Eカビ付 乾燥中に表面ににじみ出た脂肪分を除くとともに外形を整えた後、純粋培養した良質カビを噴霧し、カビ付室で収容、２週間で青緑色のカビが生えてきます。これが一番カビです。これを日干しして再びカビ室へ・・これを２〜４回繰り返します（３番カビ以上を本枯節と言います） �F出荷 �F出荷